"Hikayeleşen Kareler, Fotoğraflanan Cümleler"
Urfalı Behçet Demir
Antepli Şaban Saygın
Ansiklopedilerdeki bilgilere göre insan aklının ta 5000 yıl önce keşfettiği bir lezzetin günümüzdeki iki ustası ile birlikteyiz bugün. Araştırmamıza göre doğuya özgü bir yemek olan lahmacunun tarihi Babillere kadar uzanıyor. Arapça'dan gelen bir kelime olan lahmacunun orjinal adı l'ahm ü macin'... Et ve yoğrulmuş hamur anlamına geliyor.
Lahmacunun hamurunda maya yok diyor Behçet Usta. Sadece un, tuz, şeker ve su... Maya yok, çünkü hamurun kabarması istenmiyor.
Ustaların hamuru neredeyse milimi milimine eşit bir şekilde açmalarını, üzerine harcını her noktasına eşit miktarda gelecek şekilde döşemelerini izlemek en az lahmacunu yemek kadar zevkli doğrusu.
Harç önce dairenin yarısına yarım ay şeklinde konuluyor ve oradan bütüne yayılıyor. Ardından lahmacunun olmazsa olmazı taş fırın aşaması geliyor. Evde yapılması kolaymış gibi görünen lahmacun odun ateşi olmadığından asla aynı lezzete ulaşamıyor ev mutfağındaki denemelerde.
Behçet Usta on, Şaban Usta dört yıldır Burhaniye'de yaşıyor. Bu işi ne zaman öğrendiniz diye sorduğumuzda, her ikisi de gülerek doğduğumuz zaman diyorlar. Elbette yemek bir toplumun kültürünün önemli unsurlarından biri ve demek ki Urfa, Antep yörelerinde onun aktarımına ziyadesiyle önem veriliyor.
Yazının başından bu yana hep lahmacundan dem vurduk ama işin bir de pide bölümü var. Kıymalı, kuşbaşılı, peynirli, sebzeli, çeşit çeşit pideler de aynı ustaların elinden çıkıyor.Unutmadan söyleyelim. Evinizde kendi gönlünüze göre hazırladığınız harcı Çınaraltı Restoran'a getirirseniz uygun olan ilk zamanda fırında pişiriyorlar. Biz konuştuğumuzda bedeli 1,5 TL idi ama bu enflasyonist ortamda şimdi ne kadardır onu bilemiyoruz. Belki de değişmemiştir.
Aynı zamanda Çınaraltı Restoran'ın kebapları da Behçet ve Şaban Usta tarafından hazırlanıyor.
Çınaraltı Restoran'ı diğerlerinden farklı kılan en önemli özelliği, bize göre açık bir mutfağa sahip olması. Biraz sonra yiyeceğiniz lahmacun ya da pidenin hazırlanışının her safhasını dilerseniz izleyebilirsiniz. Bu durum insanın ne yediğine dair bir güven duygusu doğmasına neden oluyor. Bir aile işletmesi diyebileceğimiz Restoran'ın sahibi Mehmet Yağ on iki yıl önce gelmiş Kasabamıza... Aslen Urfalı ve restoran aracılğı ile lezzet yüklü yemek kültürünü de taşımış kendisiyle birlikte. Eşi Mahide Hanım, 'Dileyen diğer yemekleri yaptığımız mutfağımızı da istediği zaman görebilir' diyor ve kelle paçadan pilava hemen her tadın olduğu işletmenin, yörelerine ait yemeklerinde kullandıkları malzemeleri de memleketlerinden getirttiklerini söylüyor. Hal böyle olunca, örneğin bir ekşili kuru patlıcan dolması benzersiz bir tada kavuşuyor. Ustalar neredeyse doğuştan işlerinin ehli, malzemeler orjinal, her şey göz önünde yapılıyor, daha ne olsun?
