"Hikayeleşen Kareler, Fotoğraflanan Cümleler"
Kimimiz sever , kimimiz vahşice bulur et yemeyi ve reddeder. Biz bu tartışmanın dışında olarak ziyaret ettik Meydan Kasabı. İlgimizi çeken etin mutfağımıza doğru olan yolculuğunda hangi aşamalardan geçtiği ve kasabın elinin, eti bir bütünden muhtelif adlar verdiğimiz hallerine nasıl getirildiği oldu. Doğrusu ya büyük bir maharet ve bilgi birikimi gerektirdiğini kendi gözlerimizle gördük. Bir koca dana budunu 20 dakikada et ayrı yerde tek parça halinde, kemik ayrı yerde olmak üzere sıyırdı kasap Tamer Özkara...
Budun kemikten sıyrılmasını izlemek gerçekten el maharetinin ne kadar önemli olduğunu kavramamıza neden oldu. Tamer Usta bıçaktan önce eliyle izlemesi gereken yolu arayıp buluyor, sonra bıçak devreye giriyor. Diyor ki “Eğer bıçağı yanlış yerden başlatırsam etin bütünlüğü bozulur, dağılır, parçalanır.” Dranj (kuşbaşı et), rosto, küçük incik, büyük incik bunların hepsi buttan çıkarılıyor.
Meydan Kasap Şarköylü Mehmet Sarı'ya ait. Usta Gömeç'li Tamer Özkara dışında, bir de çırak Tamer Özben var dükkânda. Mehmet Sarı dükkânını sekiz ay kadar önce açmış. Nereden aklınıza geldi bir kasap açmak diye sorduğumuzda şöyle cevap verdi. "Biz atadan kalma hayvancılık yapıyoruz. Halen devam ediyor bu işimiz, kendimize ait bir çiftliğimiz var. Daha öncesinde biz yetiştirdiğimiz hayvanları çeşitli kasaplara veriyorduk, şimdi kendi dükkânımızda satıyoruz. Hem daha karlı, hem de müşteri açısından daha güvenilir bir durum.”
Çiftliğinizde hayvanlar nasıl besleniyor, diye soruyoruz bu kez:
“Şöyle söyleyeyim. Sarma sistem uyguluyoruz. Doğada bulamayacağı her şey hayvanın önüne hazır geliyor. Doğada bahar aylarında en fazla ot bulur, o da bir ay, en fazla iki ay… Dışarıda otlama bizim buralarda yetersiz kalıyor. Biz yoncayı ekiyoruz, sürekli suluyoruz. Sonra biçilip kurutuluyor. Sonra hayvanın önüne sunuluyor. Yani doğal yemi, kendi ellerimizle hazırlayıp hayvanın ihtiyacı olan proteini de ekleyerek öyle veriyoruz. Çiftliğimizin veterinerleri var, ayrıca devletin ve damızlık birliğinin veterinerleri de var. Bunların hepsinin bilgi anlamında desteğini alabiliyoruz."
Meydan Kasabı'nda sucuk önemli bir yer tutuyor. Sucuğu hayvanın neresindeki etlerden yapıyorsunuz, diye sorduğumuzda:
"Sucuğu bütün etlerden yapıyoruz. Örneğin reyonda et bir gün, azami iki gün durup da satılmadı mı onu biz alıp sucukluk olarak ayırıyoruz. Önce eti kıyma haline getiriyoruz. Sarımsak ve baharatla güzelce yoğuruyoruz. Sonra da bağırsağın içine basıyoruz" diyor Mehmet Sarı.
Ayrıca sucuk hamuru da satıyorlar. Biz ilk kez duyuyoruz sucuk hamurunu. Ama Tamer Usta'nın verdiği bir iki tarife bakılırsa yemeklere çok lezzet katabilecek bir şey bu. Örneğin kuru fasulyede ya da köfte gibi kızartıp salçayla karıştırıldığında herhalde tadına doyum olmaz.
Hayvan kesildikten sonra parçalamaya başlamadan en az 24 saat bekletilmesi gerektiğini öğreniyoruz.
Dükkânda büyük bir soğuk hava dolabı var. Özel bir dolap... Çünkü içerisinde hem soğutma ve hem de rüzgâr üfleme olduğu için eti bozmadan hem tazeliğini koruyor ve hem de dinlendiriyor.
Hayvanın sinirli olması meselesi nedir diye sorduk.
"Etin düzgün temizlenmemesiyle ilgili o. Eti müşteriye vermeden önce hazırlarken sinirlerin ayıklanması gerekir. Güzel et yemenin sırrı kasabının iyi olmasında" dedi Tamer Usta. Sonra bir anılarını anlattılar. "Yeni açıldığımız zamanlarda Afyonlu Operatör Doktor Faik Bey bizden sucuk aldı. Biz o zaman ne doktor olduğunu biliyorduk ve ne de Afyonlu olduğunu. Malum Afyon’un sucuğu çok meşhurdur. Sonradan öğrendik ki, memleketinde arkadaşlarıyla sucuğu yediğinde çok lezzetli bulmuş ve üşenmeyip bir de tahlile göndermiş. Tahlil sonucu yüzde yüz dana eti çıkınca tekrar buraya geldiğinde bizi ziyaret edip teşekkür etti."
Gıda konusundaki tüketicinin çaresizliği üzerine konuştuk biraz. Sürekli yeni çıkan haberler, bu zararlı, bu yararlı, birkaç ay sonra değişen bilgiler. Ne yapacağımızı bilemeyecek hale geldik dedik. Bunun üzerine Mehmet Sarı kendi konusuyla ilgili şunları söyledi.
"Haberlerde geçen gün bir şey duydum. Bundan sonra et sınıflandırılacak. Ve sınıfına göre fiyatlandırılacak. Bu benim için onur ve gurur verici bir şey. Bunun sınıflamasını devlet yapacak tabii. Orada yazacak, erkek mi dişi mi? Her zaman için erkek hayvanın fiyatı daha pahalıdır ve eti daha lezzetlidir. Buna karşın dişi hayvanın tam tersidir. Mesela marketlerde daha ucuz et olayı var ya, işte ineğin etinden olunca daha ucuz olabiliyor. Bir de bu sınıflamada yaşına göre değerlendirme olacakmış."
Burhaniye’de mezbaha var mı? Diye sorduğumuzda kısa bir süre önce arızalandığını ve dolayısıyla şimdilerde Gömeç’de kesim yaptırıldığını söylüyor. (Bu görüşme bir ay kadar önce yapıldı, şimdi arıza giderilmiş olabilir.)
Birçok yeni bilgiyi cebimize koyarak ayrılıyoruz Meydan Kasap'tan. Bonfile'nin hayvanın en az hareket eden ve hiç yük görmeyen yeri olan sırtından çıktığı için en lezzetli et olduğunu, kasaplık mesleğinde en uğraştırıcı işin kaburga açmak olduğunu, pirzola alırken yağlarını temizletmememiz gerektiğini, çünkü pirzolaya lezzetini verenin o yağ olduğunu, elbette sucuk hamurunu, etin pişirilirken önce ateşi görmesi gerektiğini, ilk suyu görürse sertleşeceğini ve diğerlerini... Teşekkür ederek ayrılıyoruz yanlarından.
